Tiempo y Espacio en la Cocina Nórdica

Se anuncia ya para el próximo 30 de abril el evento para la entrega de los premios de los BEST RESTAURANTS del mundo, evento patrocinado por S.Pellegrino & Acqua Panna que se celebrará en The Guildhall en Londres.
Desde que el danés René Redzepi con su restaurante NOMA en el 2010 , tomara el relevo al BULLI de Ferrán Adriá, como el mejor restaurante del planeta, los medios de comunicación no se prodigan con el cocinero nórdico de la misma manera que con el cocinero de Roses.
Es cierto que esta nueva estrella, como otras muchas, pasaron primero por el Bulli, Le Jardin de Sens de Montpellier o el French Laundry de San Francisco, en recorridos iniciáticos buscando su propia personalidad.
Ya en el NOMA,en un local del muelle Atlántico de Copenhage, después de su periplo culinario de estancias en otros lugares comienza su escalada a los altares culinarios del mundo y como él dice:
"me dí cuenta de que no había hecho bien las cosas durante los primeros meses del NOMA . Una gran comida gastronómica no tenía por qué incluir lo que había aprendido en las mejores cocinas de otras partes del mundo. Reconocí que no había tenido la libertad mental necesaria y eso era lo que tenía que encontrar"
A partir de ese momento, empieza a mostrar una cocina nórdica que dejaba atrás, como fruto del pasado, la culinaria danesa sosa con algunas excepciones.
Acaba de aparecer su libro "Tiempo y Espacio en la Cocina Nórdica" publicado en español (2011) por PHAIDON PRESS LIMITED. Como todos los grandes cocineros, ha querido dejar constancia de sus experiencias, con unas primeras reflexiones sobre como él entiende la cocina, acompañado de un recetario de platos y unas magníficas fotografías de Ditte Isager.
En este mundo creativo, de imaginación incontrolada, René Redzepi marca una diferencia. Sostiene que " tomas conciencia de la historia de la materia prima o de la pasión y la implicación del agricultor con el ingrediente que cultiva para tí. Este encuentro hace que no se te pase por la cabeza manipular los ingredientes en exceso. Se trata de ser capaz de sentir el vínculo con el productor, ya sea la propia naturaleza o la agricultura. Solo hacemos bien nuestro trabajo si logramos crear un plato en el que mostremos la historia de la materia prima y la situemos en el contexto adecuado. Sin esa conexión, no tiene sentido".
Su filosofía culinaria recuerda a la del francés Olivier Roellinger, cuando desde su restaurante Le Coquillage, en la Bretaña francesa (Cancale) ofrecía los sabores del "terroir marino", buscando transmitir la naturaleza en su máxima expresión. El 7 de noviembre de 2008 a los 53 años dejaba la tensión de los fogones y hoy se dedica a las especias en la Maison Bricourt.
El 12 de abril de este año veremos si el NOMA y René Redzepi continua liderando la "top league" de la cocina mundial. Algunos españoles van a la caza de ese primer puesto.